Медальоны телячьи по-милански. Требуется: телятина - 500г; мука - 1 ст.л., масло сливочное - 2 ст.л., соус томатный - 100г, перец молотый черный, соль - по вкусу.
Из внутренней или боковой части ноги, вырезки или толстого края вырезать
небольшие круглые кусочки мяса - медальоны, отбить их, поперчить, посолить,
запанировать в муке и обжарить в масле до образования румяной поджаристой
корочки. Гарнировать макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Отдельно подать томатный соус.
Сукияки (говяжье мясо с овощами). Требуется: говяжья вырезки - 200г, свежие грибы - 100г; спагетти - 200г, лук репчатый - 1 большая луковица, яйцо (желтки) - 4 шт., картофель - 3 шт., баклажан (или кабачок) - 1/2 - 1 шт. Для соуса: соевый соус - 5 ст.л., сакэ или столовое белое вино - 5 ст.л., вода - 8 ст.л., глютаминат натрия (или "адзино мото") - по вкусу.
Охлажденную говяжью вырезку нарежьте на пластинки толщиной около 2 мм. Грибы разрежьте пополам, а лук, картофель и кабачок - тонкими кружочками. В
отдельной посуде приготовьте специальный соус, смешав соевый соус, рисовую
водку сакэ, воду и глютаминат натрия. На разогретую сковороду налейте часть полученного соуса, доведите до кипения и опустите туда по отдельности вырезку, грибы, сваренные до полумягкости спагетти, лук, картофель, баклажаны и доведите до готовности. Соус доливайте при необходимости.
Поставьте на стол перед каждым гостем миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек нужно сначала обмакнуть в яйцо, а затем уже можно класть в рот. В качестве гарнира подайте несоленый вареный рис или салат из сырых овощей
Кхема. Требуется: говядина (или баранина) без костей - 500г, лук репчатый - 1 большая луковица, чеснок - 2 зубчика, карри - 1 ст. л., кислое молоко (или йогурт) - 1/2 стакана, соль - по вкусу, жир - 1-2 ст.л., томатная паста - 1-2 ст. л.
Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить в жире до темно-золотистого оттенка,
добавить порошок карри, потушить на очень слабом огне 3-4 минуты и добавить томатную пасту. Мясо порубить на мелкие кусочки, добавить к пряной пасте, влить туда же кислое молоко, посолить и зажарить.
Мясо по-преображенски. Требуется: филейная вырезка - 320-400г, мука - 120г, молоко - 120г, растительное масло - 8г, яйцо - 1 шт., кулинарный жир - 60г, соль, перец.
Мясо нарежьте кусочками размером 10 на 1,5 см. Замаринуйте в сухом белом
вине с добавлением специй на 40 мин. Приготовьте тесто-кляр по следующему
рецепту: в теплое молоко всыпьте просеянную муку, добавьте соль и яичный
желток. Все хорошо перемешайте. В готовое тесто перед жаркой добавьте хорошо взбитый белок. Кусочки теста обмакните в кляр и опустите в кипящий фритюр (пополам жир и растительным масло). Жарьте до образования золотистой корочки. Кусочки мяса уложите на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсьте зеленью и овощами. Отдельно подайте соус - майонез с кетчупом.
Биточки мясные с начинкой. Требуется: говядина - 300г, свинина - 300г, яйцо - 1 шт., вода - 1/4 стакана, соль, черный молотый перец - по вкусу. Для начинки: грибы сушеные - 100г, лук репчатый - 1-2 луковицы, масло сливочное - 1 ст.л., масло растительное для фритюрования.
Мясо промыть, очистить от пленок и дважды пропустить через мясорубку. Фарш приправить специями, солью, добавить яйцо, хорошо перемешать, постепенно подливая холодную воду, и разделать на лепешки размером с ладонь. Затем приготовить начинку: грибы замочить, хорошо промыть, отварить, слить бульон. Грибы мелко нарезать и поджарить на масле с мелко нарезанным луком. Начинку посолить, уложить на мясные лепешки и сформовать биточки. Сковороду с толстым дном хорошо прогреть, влить растительное масло и обжарить в нем биточки до образования корочки. Затем переложить биточки в сотейник (или оставить в той же сковороде) и довести до готовности в предварительно нагретой духовке.
Бифштекс по-татарски. Требуется: говядина - 200г, яйцо - 2 шт., лук репчатый - 1 шт., горошек зеленый - 20г, помидоры - 2/3 шт., лук зеленый - по вкусу, зелень петрушки - по вкусу, перец молотый - по вкусу, соль.
Молодую говядину (лучше - вырезку) 2-3 раза пропускают через мясорубку с
мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым черным или красным перцем и солью. Из полученной массы формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный репчатый лук, зеленый горошек, рубленый яичный белок, зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки. Отдельно подают ржаной хлеб.
Капустные рулетики под соусом. Требуются: лук репчатый - 1 луковица, масло сливочное - 2 ст.л., чеснок - 1 зубчик, рис - 3/4 стакана, смешаный фарш (свиной с говяжьим) - 400г, соль, перец - по вкусу, капуста - 1 кочан, мясной бульон - 2 стакана, грибной бульон - 1 стакан
Для фарша потушите мелко нарезанный лук и чеснок в масле около 5 минут,
затем добавьте рис, фарш, приправьте солью и перемешайте. Вырежьте кочерыжку в кочане капусты, положите кочан в кипящую воду, накройте и поварите минуты 3. Затем аккуратно снимите листья, срежьте толстую часть с листа, в центр положите фарш, скатайте лист рулетиком, уложите рулетики плотно друг к другу на сковроду. Для соуса смешайте мясной бульон с грибным и полейте рулетики. Сковороду с рулетиками поставьте в хорошо прогретую духовку примерно на 1,5 часа.
Цыпленок с баклажанами. Требуется: цыпленок - 1 кг, масло растительное (лучше оливковое) - 4 ст.л., сливочное масло - 4 ст.л., белое вино - 1/2 стакана, бульон - 1 стакан, томат-пюре - 1 ст.л., баклажаны - 4-5 шт., мука - 2 ст.л., помидоры свежие - 3-4 шт., чеснок - 1 зубчик, картофель - 5-6 шт., зелень петрушки, соль - по вкусу
Порционные куски цыпленка обжарить на оливковом масле, залить вином и
бульоном, добавить томат-пюре, чтобы получить соус розового цвета, посолить,
положить зелень и тушить до мягкости. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, запанировать в муке и поджарить. Помидоры мелко нарезать и поджарить, добавив чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Для жаренья овощей взять равные части оливкового и сливочного масла. Подготовленные куски цыпленка полить соусом, в котором они тушились, вокруг разложить баклажаны, сверху - поджаренные кусочки помидоров, с обеих сторон выложить картофельные шарики. К блюду можно подать овощной салат.
Цыпленок по-японски. Требуется: цыпленок - 1/2 шт. (около 400г), масло сливочное - 2-3 ст.л., сакэ или белое столовое вино - 2-3 ст.л., молотый черный перец, зелень петрушки, соль - по вкусу, картофель - 4-5 шт., хлеб - 2-3 кусочка
Филе и ножки цыпленка обжарьте в масле до золотистого цвета, посолите,
посыпьте черным перцем, залейте вином и небольшим количеством бульона,
добавьте ароматическую зелень и тушите под крышкой на слабом огне до
мягкости. На гарнир подайте ошпаренный и обжаренный в масле картофель.
При подаче мясо положите на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Отдельно подайте салат.
Куриные грудки с соусом из грецких орехов. Требуется: куриные грудки - 3 шт., грецкие орехи - 40г, сливки 33% жирности - 100г, бульонный кубик - 1 шт.
Куриные грудки обвалять в муке, положить на раскаленную сковородку и
обжарить их на растительном масле до золотистого цвета. Для соуса размолоть очищенные грецкие орехи, обжарить их на сливочном масле до резкого орехового запаха. Добавить сливки и куриный бульон. Тушить всю
массу на слабом огне до тех пор, пока сливки не загустеют. Филе довести до
готовности в духовке, выложить на тарелку и полить соусом.
Камбала с грибами по-датски. Требуется: камбала (филе) - 200г, мука - 1ч.л., сухари - 1 ст.л., вино белое сухое - 3/4 стакана, масло сливочное - 1 ст.л., яйцо - 1 шт. Для соуса: масло сливочное - 1 ч.л., мука - 1 ч.л., шампиньоны - 30г, сок лимона - 1 ч.л., спаржа - 20г, соль, перец молотый - по вкусу.
В смазанную маслом посуду кладут филе камбалы (половину нормы), заливают
вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на порционные кусочки, панируют в муке, яйцах и сухарях и обжаривают во фритюре. При подаче к столу на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, а с другой - картофельное пюре. Для приготовления соуса: муку обжаривают до появления золотистого цвета, после чего разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Рыбное филе с картофелем в мундире. Требуется: картофель - 600г, филе рыбы - 400г, соль, перец - по вкусу, лимонный сок - по вкусу, горчица - 1 ч. л., сало - 150г, лук репчатый -1 шт., савойская капуста - 300г, растительное масло - 1 ст. л., бульон - 1 стакан, майоран - 1/2 ч. л., тимьян - 1/2 ч. л., помидоры - 4 шт.
Картофель помыть. Варить в подсоленной воде около 20 минут. Нарезать рыбное филе на кусочки. Приправить солью, перцем, лимонным соком и горчицей. Оставить пропитаться на 10 минут. Сало нарезать кубиками. Лук почистить и порубить. Савойскую капусту помыть, почистить и нарезать полосками. Бланшировать около 5 минут. Обдать холодной водой и дать стечь. Сало обжарить в горячем растительном масле. Добавить лук, капусту и бульон.
Приправить солью, перцем и травами. Жарить около 25 минут. Добавить рыбу. Жарить следующие 10 минут. Соединить с разрезанными на 4 части помидорами. Картофель слить и очистить от кожуры. Подать с обжаренной
рыбой.
Треска, жаренная со сладким стручковым перцем и помидорами. Требуются: треска (филе) - 600г, мука - 1 ст. л., масло растительное - 2-3 ст. л., цедра одного лимона, перец сладкий стручковый - 2 стручка, масло сливочное - 2 ст. л., зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль - по вкусу
Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить и спассеровать на растительном
масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры
нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно. Треску разделать на филе (без
кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в
пшеничной муке и обжарить до золотистой хрустящей корочки.
На блюдо положить жареные помидоры, на них - кусочки рыбы, на рыбу - перец и лимонную цедру; полить все сливочным маслом. На гарнир рекомендуется жареный картофель или отварной рис
Ставрида под луковым соусом. Требуются: ставрида (скумбрия)(филе) - 800г, пшеничная мука - 50г, сливочное масло - 4 ст. л., репчатый лук - 100г, соль, черный молотый перец - по вкусу, зелень петрушки - по вкусу.
Филе ставриды обваляйте в муке, смешанной с солью и перцем. В сковороде
растопите масло и обжарьте в нем репчатый лук. Положите на сковороду рыбу и слегка обжарьте с двух сторон, после чего влейте четверть стакана воды,
закройте сковороду крышкой и держите на огне 10 минут. Подавая к столу,
посыпьте зеленью.

Фаршированная утка. Требуется: утка - 1шт., квашеная (свежая) капуста - 400г, антоновские яблоки - 10шт., луковицы - 5шт., сливочное масло - 100г, бульон - 1/2 стакана, сухое вино - 1/2 стакана, масло, соль, перец - по вкусу.

Капусту измельчить, отжать, поджарить с рубленным луком в масле. Когда капуста упреет, а лук прожарится, добавить дольки яблок, соль, перец и бульон. Потушить еще 5-10 мин. Подготовленную утку посолить, поперчить изнутри и снаружи, заполнить брюшко начинкой, отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду, влить 0,5 ст. воды и поставить в разогретую духовку. Во время запекания периодически поливать вытопившимся жиром и вином. Запекать 1,5 - 2 часа. Из готовой утки удалить нитки, вынуть начинку. Утку разрезать на кусочки, выложить на блюдо, а вокруг - капусту с яблоками.

Подписаться на рассылку и посмотреть ее архив можно на сайте http://healthbeauty1.narod.ru

Для контактов: mina@orc.ru